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仿膳饭庄

本帖最后由 彩池月影 于 2009-2-11 16:15 编辑



北京市仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的老字号,至今已有80年的历史。

1925年,北京北海公园正式开放,原在清宫御膳房的御厨赵仁斋、孙绍然、王玉山、赵承寿等人,在北海北岸开设茶社,取名“仿膳”,意为专门仿照御膳房制作方法,经营风味菜肴及面点小吃。既然是仿照御膳,为什么不直称“御膳”呢?这是因为清朝皇帝刚刚被推翻,封建意识对人们思想的禁锢很深,对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、碗豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。这些品种保持了“御膳”特色,深受食客欢迎。

1955年,仿膳茶社由私营改为国营,更名为“仿膳饭庄”。1959年,由公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水,游廊环抱,景色十分秀美,在此用餐别有一番情趣。1966---1977年,北海公园停止开放,仿膳也即停止营业。1978年,北海公园重新开放。仿膳饭庄也恢复了对外营业。

仿膳饭庄由三个庭院组成,建筑面积2224平方米,共有大小餐厅11间,餐位300个。厅内装饰均以龙凤为主题,彩绘宫灯高悬,窗帘、台布、餐巾、椅套均为明黄色,餐具采用标有“万寿无疆“字样的仿清宫瓷器或银器,陈设古朴典雅,宫廷色彩浓郁。

仿膳饭庄有宫廷菜肴约800余种,其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色;名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。仿膳最著名的菜肴当属“满汉全席“。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料,采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法,可谓汇南北风味之精萃,丰富多彩,蔚为大观。完整的满汉全席需4—6餐用完。为满足宾客的需要,饭庄推出了“满汉全席精选菜单”,使宾客吃一餐就可领略满汉全席的精美特色。

仿膳饭庄在几十年的经营中,始终保持了宫廷风味的特色。为了不断挖掘开发宫廷名菜,仿膳派人多次前往故宫博物院,在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。

仿膳饭庄的服务注重规范性与灵活性相结合,形成了自已的服务特色。由于仿膳与昔日皇家生活有缘,加之饭庄地处皇家园林,使许多名菜名点均有精美的典故,许多亭台楼廊匾额字画均有一番来历,宴席间由服务员委婉道来,常使宾客凭添情趣。

饭庄经常接待国家宴请及承办大型宴会。接待的国外元首及政要有美国前总统尼克松、国务卿基辛格·舒尔茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希思、菲律宾前总统马科斯、民柬主席西哈努克及宾努、宋双、乔森潘、意大利前总理克拉克西、马耳他前总统巴巴拉、联全国前秘书长瓦尔德海姆等。

近年来,仿膳饭庄经济效益逐年增长,在国内外的知名度也不断提高,饭庄先后45次派厨师代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区进行技术表演,均获圆满成功。

地址:北京市西城区文津街1号(北海公园内)
乘车路线:乘8路汽车,地安门下车即到。
订餐电话:(010)64011879  64011889  64042573




满汉全席是兴起于清代的一种大型宴席,是满菜和汉菜相结合而形成的精华,也是中国宴席菜的集大成者和佼佼者。它具有礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等风格与特点,在中国烹饪史上占有承前启后的重要地位,是中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产。

追溯满汉全席的起源,首先要从满族的饮食习俗和清宫饮食风貌开始。满族,是我国少数民族之一,长期生活在东北地区的白山黑水之间。渔猎是他们的一项重要生产方式,以捕获鱼和鹿一类的肉食为主。对野味的烹调,他们主要采取烤和煮的方法。鹿尾被视为珍品,《清史稿·后妃传》中就有康熙皇帝将其本人猎得的鹿尾献给他母亲和祖母的记载。猪肉在满族的食物构成中,是和鱼、鹿等不相上下的肉食。吃祭神肉是满族的一项具有原始宗教色彩食俗。这个食俗在清军入关后一直流传下来。满族不但有自己的食俗,而且还接受了汉族的饮茶、酿糜酒、制茶食饼饵等食俗。满族食俗和汉族食俗的交流,促进了满族饮食文化的发展,为满汉全席的形成奠定了坚实的基础。


清朝定都北京后的一项重要政策就是笼络任用汉族官僚、地主和文人学士,定内外文武官制兼用满汉人。满汉官僚体制的形成,客观上提出了一种新的饮宴形式的要求,这正是满汉全席形成的政治背景。

清代帝王在筵宴百官和外国使节时,要举行各种名目的宫廷宴。如改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴,庆祝胜利的凯旋宴等。顺治元年皇极殿的定鼎宴,是清入关后的第一次大宴。以后,顺治年间又设冬至宴、大婚宴、乡试宴、万寿宴等。

清宫宴的名目虽多,筵席却主要分为两种,即满席和汉席。满席分为六等,对每一种满席从炊具、餐具、用料、馔品及入宴对象等,清廷均有明文规定,其中的馔品均由满洲饽饽、干鲜果品构成。汉席分为三等,并有上中之别。对每种汉席,清廷也有明文规定,大多由菜肴、面食和果品构成。清代诗人袁枚在《随园食单》中指出:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤。”这句话精辟地概括了清宫满席和汉席的特点。而清宫的饮食风貌以为我们大致勾勒出了满汉全席的轮廓。

到了康熙后期,皇室的奢华之风渐盛。值康熙帝六十寿辰,宫廷首开千叟宴,先后有六十五岁以上老人两千八百余人与宴。相传康熙在宫廷内院首尝满汉全席,并亲笔写下“满汉全席”四字,从而确定了满汉全席的地位。到乾隆时,浮华之风大盛。乾隆帝六次南巡,沿途设行宫三十处。每日御膳皆山珍海味,飞潜动植,水陆八珍,由御厨和各地名厨精烹细调。

乾隆、嘉庆以后,达官显宦,征逐饮食。当时争以高贵的筵席,摆出阔绰的排场,才显得有体面,因此,满汉全席盛行一时。全席所用原料,品种繁多,价格昂贵。所制菜肴造型优美,脍炙人口,使人闻香下马,知味停车。随着时间的推移,在满汉全席内又加入了蒙族食品、回族菜点、藏族水果,从而使满汉全席成为五族共庆宴,又称联盟宴。席面的豪华,餐具的奢侈,礼节的繁琐,烹调技术的高超,都达到了前所未有的地步,成为我国历史上最华贵多彩的大宴。

为了弘扬中国的饮食文化,仿膳饭庄在这方面做出了突出的贡献。今天,我们之所以能比较全面地看到清宫御膳的全貌,很大程度上依赖仿膳饭庄的继承和挖掘。因为在清宫《膳底档》中只记载菜名及制作人,而没有菜肴制法,只能靠御膳房的厨师代代相传。值得庆幸的是,1925年原在御膳房当厨师的赵仁斋和他的儿子赵炳南,约了御膳房的几位厨师在北海公园内办起茶社,取名“仿膳”,意思是仿照清宫御膳房的烹制方法制作菜肴和小吃,开启了宫廷膳食从皇宫走向民间之先例。这就是仿膳饭庄的前身。

仿膳饭庄为使宫廷菜肴得到继承和发展,多次前往故宫博物院求证。仿膳在浩瀚的清宫膳档中,整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴,并在《扬州画舫录》一书中找到记载有满汉全席的膳单,这份膳单是目前研究者所见到的满汉全席菜单中年代最早而且内容最为完整的一份。仿膳饭庄根据这份膳单,推出具有浓郁江南风味,兼容鲜明宫廷特色的满汉全席,从此将清宫御膳发扬光大。为配合满汉全席的推出,仿膳饭庄的餐厅内外环境是仿照昔日皇宫的格调进行装饰布置的,那象征皇权的明黄色窗帘、坐垫、台布、口布,庄严的龙饰、华贵的宫灯,古朴的漆木家具刻有“万寿无疆”字样的细瓷餐具、银器和溥杰先生特意为饭庄所提的牌匾、迎联,处处给人一种身临皇宫的感觉。至今,仿膳饭庄每年都要承办百余次满汉全席。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中介绍了世界八十家名店,其中就有仿膳饭庄,他写道:“在北京,北海公园的仿膳饭庄,可以说是清朝宫廷风味的再现。”

九十年代,中日两国专家、学者在北京仿膳饭庄多次举办《扬州画舫录·满汉全席》研讨活动。两国专家、学者就满汉全席这种筵席形式的形成和发展以及在当今存在的意义展开了深入研讨,并发表学术论文数十篇。这次研讨活动,促进了满汉全席研究工作有了新的进展。末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生曾称仿膳饭庄承办的满汉全席是保留了原清宫御膳房制作工艺的正宗宫廷筵席,规模宏大,丰富多彩,堪称清宫御膳之经典。

仿膳饭庄本着承前人之粹,创后人之新,传中华之瑰,美世人之口的企业使命,在继承前人精湛技艺的基础上,努力在菜品制作和宫廷礼仪上开拓创新,精心制作一菜一点,精心布置一餐一具,精心设计一招一式,精心打造仿膳品牌。在2005年,仿膳80周年店庆之际,仿膳饭庄再次隆重推出中华盛世第一宴——满汉全席,将这融会了历代饮食之精粹、南北菜肴之佳品的满汉全席继续承办和更加发展完善下去,努力为中国宫廷饮食文化的弘扬填上更加绚烂的一笔。






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